Descubre la importancia de los cortes de carne menos conocidos y cómo cocinarlos adecuadamente para realzar su sabor y textura.
En un contexto donde los precios de la carne han alcanzado niveles elevados, se hace imperativo explorar cortes de carne poco utilizados que ofrecen un gran sabor, un rendimiento óptimo y una versatilidad considerable en la preparación culinaria. Aunque estos cortes suelen ser ignorados en las carnicerías, si son cocinados de manera adecuada, pueden transformarse en platos destacados en cualquier menú.
La destreza culinaria reside en la habilidad para seleccionar el corte apropiado y aplicar la técnica de cocción adecuada. Es fundamental reconocer que no todos los cortes de carne requieren el mismo método de cocción; algunos demandan un cocción lenta, mientras que otros se benefician de marinadas previas. Sorprendentemente, algunos cortes pueden alcanzar una ternura excepcional cuando son tratados con el cuidado que merecen. Incluir estos cortes en la dieta semanal no solo propicia el ahorro, sino que también enriquece la variedad gastronómica.
Tradicionalmente, muchos de estos cortes se han utilizado en guisos, estofados o preparaciones de olla, no obstante, en la actualidad se adaptan con facilidad a métodos de cocción más modernos y veloces. Con algunos consejos prácticos, estos cortes pueden rivalizar sin dificultad con los más costosos en términos de calidad y sabor.
Uno de los cortes destacados, ubicado en la parte delantera del animal, es conocido por su jugosidad y un contenido de grasa equilibrado. Es ideal para ser utilizado en estofados, guisos y preparaciones de carne desmechada, quedando extremadamente tierna cuando se cocina a fuego lento.
Por otro lado, los cortes magros, que resultan ser bastante económicos, se destacan por su versatilidad. Funcionan de manera excelente al horno, pueden ser rellenados o presentados en finos bifes. Asimismo, son una opción ideal para la elaboración de milanesas.
Otro corte, aunque sabroso, requiere una cocción prolongada para alcanzar su máximo potencial. Resulta perfecto para hervidos, guisos o preparado al horno, envuelto en papel aluminio para conservar su jugosidad. El error más común al preparar estos cortes es la cocción apresurada. Los expertos en la materia sugieren los siguientes consejos para asegurar que queden tiernos y sabrosos: cocción lenta y prolongada, uso de líquidos como caldo, vino o salsas, sellado previo para preservar los jugos y un periodo de descanso antes de proceder a cortar.
Para los cortes magros, se recomienda una marinada previa que incluya aceite, hierbas y un ácido suave, como puede ser el limón o el vinagre, lo que contribuye notablemente a mejorar la textura de la carne. Una receta sencilla que puede servir como ejemplo es la carne tierna al horno con verduras:
Ingredientes: 1 kg de aguja o falda, sal, pimienta y hierbas al gusto. La preparación consiste en sellar la carne por ambos lados, colocarla en una fuente junto a las verduras cortadas, condimentar y añadir líquido suficiente para cubrir el fondo. Finalmente, se debe cubrir con papel aluminio y cocinar a horno medio durante dos horas, destapando en los últimos minutos para dorar la superficie.
Incorporar cortes de carne poco utilizados no solo representa una oportunidad de ahorro, sino que también permite redescubrir sabores tradicionales que a menudo son relegados a un segundo plano. Con la técnica adecuada y un poco de paciencia, estos cortes se convierten en aliados perfectos para una cocina rica, satisfactoria y económica.